ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟ
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟ;
Τρόφιμο είναι οτιδήποτε καταναλώνουμε προκειμένου να μας προσφέρει ενέργεια και θρεπτικά συστατικά απαραίτητα για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού μας. Επίσης ο ορισμός περιλαμβάνει το πόσιμο νερό.
Με αυτήν την έννοια οποιαδήποτε εθελοντική δραστηριότητα περιλαμβάνει χειρισμό τέτοιον προϊόντων αποτελεί δραστηριότητα χειρισμού τροφίμων και οι κανόνες ασφάλειας των τροφίμων πρέπει να εφαρμόζονται.
Για παράδειγμα ακόμα και μία εκδήλωση για παιδιά στο τέλος της οποίας προσφέρουμε στα παιδιά μια συσκευασμένη σοκολάτα, αποτελεί δραστηριότητα χειρισμού τροφίμων. Θα πρέπει να έχουμε εξασφαλίσει ότι οι συνθήκες διατήρησης, διανομής και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της σοκολάτας (π.χ. ημερομηνία λήξεως) την καθιστούν ασφαλή για τα παιδιά που θα την καταναλώσουν.
ΚΙΝΔΥΝΟΙ, ΕΠΙΚΥΝΔΥΝΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
Τι εννοούμε όμως όταν μιλάμε για κινδύνους και επικινδυνότητα αναφορικά με τα τρόφιμα; Ας πάρουμε ένα παράδειγμα:
Έστω ότι είμαστε πεζοί θέλουμε να περάσουμε έναν πολυσύχναστο δρόμο. Ποιος είναι ο κίνδυνος; Προφανώς ο κίνδυνος είναι να μας παρασύρει κάποιο αυτοκίνητο. Έτσι λοιπόν μπορούμε να πούμε ότι κίνδυνος είναι ένας παράγοντας (ή ουσία στην περίπτωση των τροφίμων) που μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία μας.
Έστω τώρα ότι έχουμε τρεις επιλογές για να περάσουμε τον δρόμο:
Α) Σε ένα οποιοδήποτε τυχαίο σημείο
Β) Από διαβάσεις πεζών
Γ) Από φανάρια όταν αυτά είναι πράσινα για τους πεζούς.
Σε ποιες από τις τρεις επιλογές διατρέχουμε τον μεγαλύτερο κίνδυνο; Προφανώς στην πρώτη περίπτωση, ενώ τον μικρότερο κίνδυνο τον διατρέχουμε προφανώς στην Τρίτη. Μάλιστα θεωρούμε ότι στην Τρίτη περίπτωση δεν είναι απλώς μικρότερη η περίπτωση να μας χτυπήσει κάποιο αυτοκίνητο, αλλά ακόμα και αν αυτό συμβεί, η συνέπειες θα είναι συνήθως μικρότερες καθώς κατά κανόνα πλησιάζοντας τα αυτοκίνητα σε φανάρια κινούνται πιο αργά (εντάξει αυτό μπορεί να μην γίνετε πάντα στην πατρίδα μας, αλλά μιλάμε γενικά ).
Έτσι μπορούμε να πούμε ότι επικινδυνότητα είναι η πιθανότητα ενός κινδύνου να εκδηλωθεί και η πιθανή σοβαρότητα των συνεπειών αν αυτό συμβεί.
Στην περίπτωση λοιπόν των τροφίμων όταν μιλάμε για Ασφάλεια Τροφίμων μιλάμε για την αναγνώριση των κινδύνων και το σύνολο των προληπτικών μέτρων που παίρνουμε προκειμένου να μειώσουμε την επικινδυνότητα (δηλαδή την πιθανότητα εκδήλωσης και το μέγεθος των συνεπειών).
ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
Στα τρόφιμα έχει καθιερωθεί να διαχωρίζουμε τους κινδύνους σε τρεις κατηγορίες:
Στους βιολογικούς (ή μικροβιακούς), στους χημικούς και στους φυσικούς.
Βιολογικούς κίνδυνους ονομάζουμε τους κινδύνους που οφείλονται σε κάποιο βιολογικό παράγοντα. Σε αυτούς περιλαμβάνονται τα παθογόνα βακτήρια (σαλμονέλα, σταφυλόκοκκος κ.α.), οι μύκητες, οι παθογόνοι ιοί (π.χ. ηπατίτιδα), τα παράσιτα (π.χ. ταινία) καθώς και τα τοξικά παράγοντα αυτών (π.χ. οι αφλατοξίνες που παράγονται από ορισμένους μύκητες).
Χημικούς κινδύνους ονομάζουμε οποιαδήποτε χημική ουσία μπορεί να βρεθεί στο τρόφιμο και να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία μας όπως για παράδειγμα είναι: Οι διοξίνες, τα υπολείμματα παρασιτοκτόνων, τα υπολείμματα καθαριστικών, τα υπολείμματα αντιβιοτικών, τα βαριά μέταλλα κλπ).
Επιμόλυνση των τροφίμων ονομάζουμε την διαδικασία με την οποία τα τρόφιμα εκτίθενται στους παραπάνω κινδύνους. Γενικά η επιμόλυνση μπορεί να είναι είτε απευθείας (π.χ. φέρνουμε σε επαφή ωμό κρέας, με μαγειρεμένο κρέας, οπότε μικρόβια από το ωμό κρέας μεταφέρονται στο μαγειρεμένο), είτε διασταυρούμενη (π.χ. χρησιμοποιούμε το ίδιο μαχαίρι χωρίς να το πλύνουμε τόσο για ωμό, όσο και μαγειρεμένο κρέας, οπότε το μαχαίρι μεταφέρει μικρόβια από το ωμό κρέας στο μαγειρεμένο).
Όταν η επιμόλυνση των τροφίμων είναι τόσο εκτεταμένη ώστε σε κάποιους από τους καταναλωτές εμφανίζονται επιπτώσεις στην υγεία τους (συμπτώματα) μιλάμε για «Τροφική Δηλητηρίαση»
Οι επιπτώσεις τώρα που μπορεί να έχει μία επιμόλυνση στην υγεία μας εξαρτάται τόσο από το είδος του κινδύνου, την έκταση (μέγεθος) της επιμόλυνσης και από τον κάθε ανθρώπινο οργανισμό και μπορεί να είναι από μία απλή αδιαθεσία, μέχρι και τον θάνατο.
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟΥΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ
Οι βιολογικοί κίνδυνοι παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τα τρόφιμα κυρίως λόγω δύο βασικών χαρακτηριστικών πολλών από αυτών κυρίως από την κατηγορία των βακτηρίων.
1) Είναι ιδιαίτερα διαδεδομένοι στην φύση και πολλές φορές περιέχονται στα νωπά τρόφιμα 2) Έχουν την ικανότητα να πολλαπλασιάζονται στα τρόφιμα. Έτσι ακόμα και αν η αρχική επιμόλυνση είναι σχετικά μικρή, αν βρουν κατάλληλες συνθήκες μπορούν πολύ γρήγορα να αυξηθούν σε επικίνδυνα επίπεδα.
Για τους παραπάνω λόγους και όσο αφορά τους βιολογικούς κινδύνους είναι σημαντικό όχι μόνο να παρεμποδίζουμε την επιμόλυνση των τροφίμων με αυτούς, αλλά να ελέγχουμε και της συνθήκες που επηρεάζουν την ανάπτυξή τους, ώστε να παρεμποδίσουμε τον πολλαπλασιασμό τους.
Οι κύριες συνθήκες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων είναι:
1) Η θερμοκρασία (πάντα σε συνάρτηση με τον χρόνο). Η θερμοκρασία στην οποία αναπτύσσονται τα βακτήρια είναι κατά κανόνα μεταξύ 5 και 60°C. Γι’ αυτό τον λόγο αυτό το εύρος θερμοκρασιών ονομάζετε επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη. Έτσι τα ευαλλοίωτα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες κάτω των 5°C ή πάνω από τους 60°C.
2) Το pH. Με απλά λόγια η οξύτητα των τροφίμων. Όσο πιο όξινο είναι ένα τρόφιμο (χαμηλό pH) τόσο λιγότερο αναπτύσσονται τα βακτήρια. Υπάρχουν όμως μύκητες που αναπτύσσονται ακόμα και σε πολύ όξινα τρόφιμα. 3) Το Οξυγόνο. Τα περισσότερα παθογόνα βακτήρια χρειάζονται οξυγόνο για την ανάπτυξη τους, ανήκουν δηλαδή στην κατηγορία των αερόβιων βακτηρίων όπως τα ονομάζουμε. Έτσι ένας τρόπος να περιορίσουμε την ανάπτυξη τους είναι η αφαίρεση του οξυγόνου από τους περιέκτες (συσκευασίες) που περιέχουν τα τρόφιμα. 4) Η Υγρασία. Γενικά τα βακτήρια για να αναπτυχθούν θέλουν νερό. Όμως στην επιστήμη των τροφίμων για να προσδιορίσουμε το αν στο τρόφιμο υπάρχει αρκετό νερό για να αναπτυχθούν βακτήρια, δεν χρησιμοποιούμε τον προσδιορισμό της υγρασίας, αλλά ένα άλλο μέγεθος που ονομάζουμε ενεργότητα νερού (Aw). Πολλές φορές μπορεί να υπάρχει κάποια υγρασία στα τρόφιμο, όμως αυτή μπορεί να είναι δεσμευμένη μέσα σε διάφορα άλλα συστατικά και δομές του τροφίμου και έτσι να μην μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τα βακτήρια. Αυτό ακριβώς μας δείχνει η ενεργότητα νερού. Όχι μόνο πόσο υγρασία υπάρχει στο τρόφιμο, αλλά και πόση από αυτή είναι ελεύθερη προκειμένου να χρησιμοποιηθεί από τα βακτήρια.
Από όλα τα παραπάνω είναι φανερό ότι προκειμένου να περιορίσουμε την ανάπτυξη των βακτηρίων, προσπαθούμε να ελέγξουμε έναν ή περισσότερους από τους παραπάνω παράγοντες έτσι ώστε να μην ευνοούν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών (κυρίως των παθογόνων). Όσο περισσότερους παράγοντες επηρεάζουμε, τόσο ποιο σίγουροι είμαστε για το αποτέλεσμα. Αυτή η προσέγγιση ονομάζετε και «θεωρεία των πολλαπλών εμποδίων».
Επίσης ανάλογα με το βαθμό επικινδυνότητας διαχωρίζουμε τα τρόφιμα σε τρεις κατηγορίες: Υψηλού Κινδύνου (π.χ. νωπό κρέας), Μέσου Κινδύνου (π.χ. μαγειρεμένο κρέας) και Χαμηλού Κινδύνου (π.χ. παξιμάδια).
Τέλος τα τρόφιμα που από την φύση τους ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και κατά συνέπεια αλλοιώνονται σχετικά εύκολα, τα ονομάζουμε Ευπαθή ή Ευαλλοίωτα και κατά κανόνα τα διατηρούμε υπό ψύξη ή κατάψυξη.
ΑΛΛΕΡΓΙΕΣ ΚΑΙ ΔΥΣΑΝΕΞΙΕΣ
Υπάρχει μία κατηγορία καταναλωτών που μπορεί να ασθενήσουν καταναλώνοντας κάποιο τρόφιμο, όχι εξαιτίας κάποιας επιμόλυνσης αλλά λόγο της ύπαρξης συστατικών που είτε ο οργανισμός τους δεν μπορεί να ανεχθεί και να μεταβολίσει (δυσανεξία), είτε εκλαμβάνει ως εχθρικά και αντιδρά υπερβολικά στην παρουσία τους (αλλεργία). Τέτοια τρόφιμα θεωρούνται τα αυγά, το γάλα, τα ψάρια, τα οστρακοειδή, η σόγια, τα φιστίκια, τα θειώδη, η γλουτένη και προϊόντα αυτών.
Σε περίπτωση που φαγητά περιλαμβάνουν τα παραπάνω τρόφιμα, αυτό πρέπει να είναι σαφές ώστε οι καταναλωτές με ευαισθησία να τα αποφεύγουν.
ΠΗΓΗ
Τεχνολόγος Τροφίμων,