ΑΠΟΦΥΓΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ
ΤΡΟΠΟΙ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΚΑΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
Για τη διαδικασία χειρισμού των τροφίμων από τις πρώτες ύλες μέχρι και την κατανάλωση είναι κρίσιμο να λαμβάνουμε μέτρα ώστε όσο το δυνατόν να αποφύγουμε τις επιμολύνσεις και τα τρόφιμα να παραμένουν ΑΣΦΑΛΗ.
Οι πηγές επιμόλυνσης είναι πολλές και περιλαμβάνουν: το προσωπικό που χειρίζεται τα τρόφιμα, τις πρώτες ύλες, τις επιφάνειες εργασίας, τα σκεύη, τον εξοπλισμό, τους ξενιστές (ποντίκια, έντομα κλπ), τον αέρα, το έδαφος, το νερό, τα υλικά συσκευασίας ή διάθεσης, τα απορρίμματα, τα ξένα σώματα κ.α.
Αν θέλουμε λοιπόν να κατηγοριοποιήσουμε τους παραπάνω κινδύνους θα μπορούσαμε να πούμε ότι πρέπει να ακολουθούμε τους κατάλληλους κανόνες υγιεινής προκειμένου:
1) Να αποφύγουμε επιμολύνσεις από τον άνθρωπο (και αντίστροφα)
2) Να αποφύγουμε επιμολύνσεις από άλλα προϊόντα
3) Να αποφύγουμε επιμολύνσεις από το περιβάλλον
4) Να αποφύγουμε επιμολύνσεις από χημικά.
ΚΑΝΟΝΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΕΘΕΛΟΝΤΕΣ
Δεν ασχολούμαστε με τρόφιμα όταν είμαστε αδιάθετοι, προσέχουμε όταν είμαστε τραυματισμένοι.
Όταν παρουσιάζουμε κάποια αδιαθεσία που μπορεί να περιλαμβάνει συμπτώματα όπως πυρετό, διάρροια, τάση προς έμετο κλπ, το αναφέρουμε αμέσως στον υπεύθυνο και δεν απασχολούμαστε σε εργασίες σχετικές με τρόφιμα. Αν φέρουμε κάποιο τραύμα ή κάψιμο, το καλύπτουμε πάντα με αδιάβροχο και έντονα χρωματιστό κατάλληλο επίδεσμο.
Τακτικό Πλύσιμο των Χεριών και γάντια.
Πρέπει να πλένουμε τα χέρια μας τακτικά και σε κάθε περίπτωση που αλλάζουμε είδος τροφίμου ή είδος εργασίας. Το πλύσιμο των χεριών πρέπει να γίνεται με ζεστό νερό και να είναι αποτελεσματικό. Επιπλέον πρέπει να φοράμε γάντια μιας χρήσης. Αλλάζουμε γάντια κάθε φορά που αλλάζουμε είδος εργασίας ή μετά από 30 λεπτά συνεχούς εργασίας και κάθε φορά που αλλάζουμε γάντια πλένουμε ξανά τα χέρια μας.
Ειδική ενδυμασία σε καλή κατάσταση.
Όταν χειριζόμαστε τρόφιμα πρέπει να φοράμε ειδική ποδιά. Η ποδιά πρέπει να φυλάσσεται με τρόπο που θα την προστατεύει από επιμολύνσεις, να είναι καθαρή και σε καλή κατάσταση (π.χ. κουμπιά έτοιμα να κοπούν, μπορεί να καταλήξουν σε κάποιο τρόφιμο). Είναι καλύτερο να είναι ανοιχτόχρωμες ώστε να αντιλαμβανόμαστε γρήγορα όταν λερωθούν. Επιπρόσθετα, θα πρέπει να φοράμε κάλυμμα ή καπέλο στο κεφάλι και ειδικά παπούτσια ή κάλυμμα στα παπούτσια.
Κοσμήματα, extensions κλπ.
Όταν απασχολούμαστε στον χειρισμό τροφίμων, αποφεύγουμε να φοράμε οποιοδήποτε είδος κοσμημάτων, ρολόγια, extensions στα μαλλιά, ψεύτικα νύχια κλπ καθώς υπάρχει κίνδυνος φυσικής επιμόλυνσης των τροφίμων
Όχι βαμμένα νύχια και έντονα αρώματα.
Βαφή από τα νύχια μας καθώς και η μυρωδιά από έντονα αρώματα μπορούν να καταλήξουν εύκολα στα τρόφιμα.
Όχι σε συμπεριφορές που εγκυμονούν κινδύνους για τα τρόφιμα.
Αποφεύγουμε να τρώμε, να πίνουμε, να καπνίζουμε, να βήχουμε ή να φτερνιζόμαστε κοντά σε σημείο όπου πραγματοποιείται χειρισμός τροφίμων.
Αποκλεισμός εισόδου στους χώρους χειρισμού τροφίμων σε μη έχοντες εργασία.
Σε χώρο όπου γίνετε χειρισμός τροφίμων θα πρέπει να βρίσκετε μόνο το προσωπικό και οι εθελοντές που έχουν σχετική υπηρεσία. Σε οποιονδήποτε άλλο θα πρέπει να απαγορεύετε αυστηρά η είσοδο.
ΜΕΤΡΑ ΑΠΟΦΥΓΗΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΠΟ ΑΛΛΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΠΡΟΙΟΝΤΑ
Όλα τα σκεύη και οι επιφάνειες εργασίες πρέπει να πλένονται αποτελεσματικά:
Κάθε φορά που τελειώνουμε να χρησιμοποιούμε μία επιφάνεια ή ένα σκεύος, ακόμα και αν στην συνέχεια το χρησιμοποιήσουμε για άλλο είδος τροφίμου, θα πρέπει να το πλύνουμε αποτελεσματικά. Αυτό ισχύσει για το σύνολο του εξοπλισμού που χρησιμοποιούμε.
Διαφορετικές επιφάνειες εργασίας ανά είδος τροφίμου
Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται διαφορετικές επιφάνειες και μαχαίρια κοπής και προετοιμασίας για διαφορετικά είδη τροφίμων. Για να ξεχωρίζουν έχει καθιερωθεί να χρησιμοποιείται ο λεγόμενος χρωματικός κώδικας, δηλαδή κόκκινη επιφάνεια κοπής και λαβίδα μαχαιριών για νωπό κρέας, καφέ για μαγειρεμένο, μπλε για νωπά ψάρια, κίτρινη για νωπό κοτόπουλο και πράσινη για φρούτα και λαχανικά.
Διαχωρισμός τροφίμων.
Θα πρέπει σε όλα τα στάδια προετοιμασίας και συντήρησης τα διαφορετικά είδη τροφίμων να είναι χωριστά και να μην έρχονται σε επαφή άμεσα ή έμμεσα νωπά με μαγειρεμένα τρόφιμα ή με τρόφιμα που θα καταναλωθούν νωπά (π.χ. σαλάτες).
Καθαρισμός του χώρου.
Σε διαστήματα κατά την διάρκεια της εργασίας και κυρίως κατά το τέλος αυτής θα πρέπει όλες οι επιφάνειες και τα δάπεδα να καθαρίζονται αποτελεσματικά και όλα τα απορρίμματα να απομακρύνονται ώστε να είναι έτοιμος να χρησιμοποιηθεί στην επόμενη χρήση. Στο τέλος χρήσης του χώρου ελέγχουμε να μην υπάρχουν πουθενά λιμνάζοντα νερά ή υπολείμματα τροφών καθώς αυτά λειτουργούν σαν μαγνήτης για τα έντομα και τα τρωκτικά.
Προσοχή στις πρώτες ύλες.
Πολλές φορές η επιμόλυνση προέρχεται από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε. Θα πρέπει να ελέγχουμε σχολαστικά τα προϊόντα κατά την παραλαβή (πρώτα τα ευαλλοίωτα, με έλεγχο της θερμοκρασίας τους), να μην παραλαμβάνουμε ακατάλληλες Α’ ύλες και τα αποδεκτά προϊόντα να τα μεταφέρουμε γρήγορα στα ψυγεία και τις αποθήκες (πρώτα τα ευαλλοίωτα).
Διατήρηση των τροφίμων πάντα στις σωστές θερμοκρασίες
Τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται πάντα στις σωστές θερμοκρασίες. Αυτό σημαίνει ότι τα προϊόντα κατάψυξης θα πρέπει να βρίσκονται στους -18°C, τα προϊόντα συντήρησης στους 1-4 °C και τα μαγειρεμένα, έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα στους +60 °C. Ευαλλοίωτα τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη (5-60 °C) για συνολικό διάστημα μεγαλύτερο των 2 ωρών. Η απόψυξη των κατεψυγμένων να γίνεται σωστά κατά προτίμηση στην συντήρηση σε κατάλληλο σκεύος ή κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.
Σωστό μαγείρεμα.
Για να είναι ασφαλή τα τρόφιμα πρέπει να μαγειρευτούν σωστά. Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι θα πρέπει η θερμοκρασία του τροφίμου στο ποιο ψυχρό σημείο να φτάσει τουλάχιστον τους 75°C. Αυτό στην πραγματικότητα δεν είναι τόσο απλό όσο ακούγεται. Αν προσπαθήσουμε να ψήσουμε για παράδειγμα ένα κοτόπουλο που δεν αποψύξαμε καλά και στο κέντρο του έχει ακόμα πάγο, μπορεί για μεγάλο διάστημα (μέχρι και 2 ώρες) να βρίσκεται μέσα σε φούρνο στους 220 °C και παρόλα αυτά στο κέντρο του η θερμοκρασία αν είναι αρκετά χαμηλότερη από τους 75°C.
Απόρριψη τροφίμων.
Ασυσκεύαστα τρόφιμα που έχουν εκτεθεί για σερβίρισμα και δεν καταναλώθηκαν, πετάγονται
ΑΠΟΦΥΓΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ.
Απομόνωση των χώρων χειρισμού τροφίμων.
Ο χώρος όπου επιτελείται χειρισμός τροφίμων, θα πρέπει να είναι όσο το δυνατό απομονωνόμενος από το εξωτερικό περιβάλλον και από άλλους χώρους. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι θα πρέπει οι πόρτες να παραμένουν κλειστές, να υπάρχουν σήτες στα παράθυρα, ανοίγματα στους τοίχους να κλείνονται με κατάλληλο τρόπο κλπ.
Απομάκρυνση κατοικίδιων
Δεν θα πρέπει να υπάρχουν κατοικίδια ή άλλα ζώα σε χώρους προετοιμασίας, διατήρησης ή διάθεσης τροφίμων.
Καλύπτουμε τα τρόφιμα.
Όλα τα τρόφιμα κατά τον χρόνο παραμονής πριν την κατανάλωση ή κατά την αποθήκευση θα πρέπει να είναι προστατευμένα και καλυμμένα μέσα σε κατάλληλους περιέκτες.
Μέτρα για έντομα – τρωκτικά
Πρέπει να λαμβάνουμε μέτρα για την παρεμπόδιση εισόδου και την καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών. Αυτό όμως πρέπει να γίνεται με προσοχή για να αποφύγουμε την επιμόλυνση των τροφίμων με εντομοκτόνα και μυοκτόνα.
Σωστή αποθήκευση τροφίμων και τοποθέτηση εξοπλισμού.
Η αποθήκευση των τροφίμων (κυρίως αυτών που δεν απαιτούν ψύξη) καθώς και του εξοπλισμού πρέπει να γίνεται με τρόπο ώστε να μην δημιουργούνται απροσπέλαστα στον καθαρισμό σημεία μέσα στον χώρο που μπορούν να επιτρέψουν σε έντομα να δημιουργήσουν φωλιά.
ΑΠΟΦΥΓΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ ΑΠΟ ΧΗΜΙΚΑ
Αποθήκευση Καθαριστικών
Αποθηκεύουμε τα καθαριστικά και απολυμαντικά πάντα σε ειδικό χώρο που κλειδώνει και έχουν πρόσβαση μόνο συγκεκριμένα άτομα. Κατά τον χρόνο που χειριζόμαστε τρόφιμα φροντίζουμε να μην υπάρχουν καθαριστικά σε σημεία που μπορεί να επιμολύνουν τα τρόφιμα.
Καθαρισμός Απολύμανση επιφανειών και εξοπλισμού σύμφωνα με τις οδηγίες.
Ακολουθούμε πάντα πιστά τις οδηγίες που μας παρέχει ο κατασκευαστής των καθαριστικών ή απολυμαντικών σχετικά με την χρήση (π.χ. βαθμό αραίωσης) και τον τρόπο ολοκλήρωσης της διαδικασίας (π.χ. αν απαιτείται ξέπλυμα με νερό στο τέλος της διαδικασίας). Χρησιμοποιούμε αποκλειστικά καθαριστικά και απολυμαντικά κατάλληλα για χώρους διαχείρισης τροφίμων. Απομακρύνουμε κατά τον καθαρισμό και την απεντόμωση εκτεθειμένα τρόφιμα.
Προσέχουμε κατά τον καθαρισμό και πολύ περισσότερο κατά την απεντόμωση να μην επιμολύνουμε τρόφιμα ή επιφάνειες στις οποίες στην συνέχεια θα τοποθετήσουμε τρόφιμα.
Καλό πλύσιμο φρούτων λαχανικών
Πάντα πλένουμε πολύ καλά τα φρούτα και λαχανικά. Σε περίπτωση που εφαρμόζουμε διαδικασία απολύμανσης προσέχουμε τα υλικά να είναι κατάλληλα και η διαδικασία σύμφωνα με τις οδηγίες.
ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ
Προκειμένου να εξασφαλίσουμε ότι τα τρόφιμα που διαθέτουμε είναι ασφαλή φροντίζουμε:
1) Οι πρώτες ύλες να επιλέγονται σωστά και να ελέγχονται πριν αποθηκευτούν σε κατάλληλες συνθήκες (ξηρή αποθήκη μέχρι 25°C και με χαμηλή υγρασία, συντήρηση 1-4°C, κατάψυξη -18°C). 2) Το προσωπικό να είναι υγιές και καθαρό και να ακολουθεί τους κανόνες υγιεινής. 3) Τα μαγειρεμένα τρόφιμα να μαγειρεύονται στις σωστές θερμοκρασίες (>75°C) και να διατηρούνται προς σερβίρισμα σε κατάλληλες συνθήκες (ειδικούς περιέκτες και θερμοκρασία >60°C) 4) Μαγειρεμένο φαγητό που εκτέθηκε για σερβίρισμα και περίσσεψε, να απορρίπτεται. 5) Όλοι οι χώροι, και ο εξοπλισμός να καθαρίζονται με τον σωστό τρόπο, ώστε ο καθαρισμός να είναι αποτελεσματικός και να αποφεύγουμε τις επιμολύνσεις. 6) Να διατηρούμε όσο το δυνατόν τον χώρο διαχείρισης τροφίμων απομονωμένο από το εξωτερικό περιβάλλον και εφαρμόζουμε μέτρα προστασίας από έντομα και άλλους ξενιστές. 7) Να προσέχουμε τις διασταυρούμενες επιμολύνσεις και να εφαρμόζουμε διαδικασίες διαχωρισμού νωπών-μαγειρεμένων τροφίμων και διαφορετικών ειδών τροφίμων με ανάλογο διαχωρισμό του σχετικού εξοπλισμού
ΠΗΓΗ
Τεχνολόγος Τροφίμων,